Pannonische Köstlichkeiten und fürstliche Weine ausgewählt von Christoph Wagner

Schon seit Jahrhunderten prägt das Fürstenhaus Esterházy die wirtschaftliche und kulturelle Entwicklung im pannonischen Raum. Neben der Liebe zur Kunst waren die Fürsten auch dem Genuss sehr zugetan und legten ganz besonderen Wert auf eine opulente Hofhaltung, kreative Küche und auserlesene Weine. Viele der Rezepte, vom Esterházy-Rostbraten bis zur Esterházy-Torte, sind heute Klassiker der österreichischen Küche. Und auch so manches Werk des Hofkapellmeisters Joseph Haydn wurde von den dargebotenen Köstlichkeiten inspiriert.

Auf 184 Seiten finden sich im "Esterhazy Kochbuch" nicht nur die Lieblingsrezepte der Esterhazy Familie, sondern auch traditionelle Gerichte der Bauern. Vor allem aber Rezepte aus esterhazyschen Kochbüchern, die besonders zum Wein aus der Region passen. Ausgewählt wurden die Speisen von Autor Christoph Wagner.

Präsentiert wurde das Kochbuch am Mittwoch den 6.5. in der Salzburger Rupertusbuchhandlung - verbunden mit einigen Köstlichkeiten wie die Pannonische Fischsuppe, Gänseleberpastete, Krautstrudel und natürlich der echten, originalen Esterhazyschnitte.  Zubereitet vom Küchenchef Michal Rabina vom Esterházy-Restaurant Henrici, der mit Mitarbeiterin Michaela persönlich angereist war.

Da die Fürsten seit mehr als einem Vierteljahrtausend professionellen
Weinbau betreiben, spielt auch der Wein eine große Rolle. Deshalb durften auch Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir und Cuvee verkostet werden. Unter den Vorspeisen finden sich etwa Gerichte wie Grammelpogatscherl, die Eisenstädter Eierspeis, oder die Ungarische Gänseleber. Die Suppen reichen von der pannonischen Knoblauchsuppe bis hin zur Quinquin-Suppe mit Flusskrebsen. Auch Zwischengerichte wie der Bohnensterz, das Krautstrudel oder Gefüllte Paprika sind im Kochbuch vertreten. Weiters finden sich zahlreiche Fisch- und Fleischgerichte auf den 184 Seiten. Unter den Desserts sind etwa die Esterhazy-Torte und Somlauernockerl.

Da die Esterhazy ein sehr wohlhabendes Geschlecht gewesen seien und Fürst Nikolaus der Zweite den Prunk in jeder Weise geliebt habe, seien die besten Köche seiner Zeit gerade gut genug gewesen, um bei ihm aufkochen zu dürfen, weiß Wagner. Er habe sie durchwegs aus Frankreich engagiert, in der Esterhazy-Bibliothek gebe es außerdem zahlreiche französische Kochbücher. Nicht nur die Esterhazy waren reich, sondern auch das Gebiet in dem sie lebten: Es gab riesige Forste, den Neusiedler See zum Fischfang und die traditionelle Schweinezucht. Fürst Nikolaus der Zweite sei ein großer Rindfleischfreund gewesen und habe dies in vielerlei Zubereitungsarten geliebt, erklärte Wagner. Aus verschiedenen Grundlagen wie etwa Feldfrüchten, Wurzelwerk und Speck hat sich eine Art Garnitur entwickelt, die heute noch als Esterhazy-Garnitur bekannt ist.