Getreide & Mehl
Als
Getreide bezeichnet man die ganze Pflanze und die ausgedroschenen,
reifen Körnerfrüchte verschiedener kultivierter Graspflanzen. Seit
Jahrtausenden bildet Getreide die Nahrungsgrundlage für den größten Teil
der Menschheit. Heutzutage werden in den meisten Industriestaaten fast
75 % der Bruttogetreideproduktion als Tierfuttermittel
weiterverarbeitet.
Getreide besteht vorwiegend aus Kohlenhydraten (50 bis 75 %!), aber auch
Eiweiß, Fett, Wasser, Mineralstoffen, Vitamine, Zellulose und Enzyme
sind enthalten.
Meist werden bei den angebotenen Getreidearten die Randschichten
und der Keimling entfernt, wodurch es zu einer geringeren biologischen
Wertigkeit kommt. Durch den Konsum von Vollkornprodukten kann das jedoch
etwas ausgeglichen werden. Vollkornprodukte enthalten mehr Vitamine,
Mineralstoffe, hochwertiges Eiweiß, essentiellen Fettsäuren,
fettlöslichen Vitamine als Auszugsprodukte. Sie haben einen höheren
Sättigungswert. Es gilt: Je vollwertiger das Mehl, desto weniger "leere"
Kohlenhydrate gelangen ins Blut und desto länger sättigt das Gegessene.
Empfehlenswert auch: Roggenbrot. Roggen enthält deutlich mehr
essenzielle Fettsäuren, Vitamin B, E und Kalzium als Weizen.
Die Backfähigkeit hängt vor allem vom Klebergehalt des Mehles ab.
Aus kleberarmen Mehlen, wie Gerste, Mais und Hafer, können nur
Fladenbrote hergestellt werden. Weizenmehle haben hingegen einen hohen
Klebergehalt.
Gutes Getreide ist ausgereift, trocken, dünnschalig, hart, gleichmäßig
in Farbe und Form und ohne Fremdteile. Getreide und Getreideprodukte
sollten trocken, kühl, luftig, geruchsfrei und vor Sonnenlicht geschützt
gelagert werden. Ganze Getreidekörner sind 12 bis 24 Monate lagerbar.
Vollkornmehle sollten nicht länger als 3-4 Wochen gelagert werden, da es
wegen ihres hohen Fettgehaltes zu Wirkstoffverlusten und zum
Ranzigwerden kommt. Auszugsmehle sind 6-12 Monate haltbar.
Als
„echte“ Getreidearten gelten Weizen, Reis, Mais, Hirse, Gerste, Hafer,
Roggen und Triticale (Gattungshybride aus Roggen und Weizen).
„Pseudo-Getreidearten“ sind Buchweizen, Reismelde (Quinoa) und Amarant.
Zu den „alten“ Getreidearten zählen Einkorn, Emmer, Rauhweizen, Kamut (Gommer),
Dinkel, Binkelweizen und indischer Kugelweizen.
Getreide kann geschält oder gemahlt werden. Schälprodukte sind Weizen,
Flocken, Graupen, Keime und Kleie. Als Mahlprodukte gelten Dunst, Grieß,
Grütze, Mehl, Schrot und Stärke.
Mehl
Mehl
ist das mengenmäßig wichtigste Getreideprodukt. Das Korn wird
staubförmig gemahlen. Man unterscheidet Vollkornmehle und Auszugsmehle.
Vollkornmehle sind aus Getreidekörnern, die mit dem Keimling und den
Randschichten vermahlen werden. Bei Auszugsmehlen wird nur der
Mehlkörper vermahlen.
Nach
der Getreideart wird beim Mehl unterschieden zwischen Weizenmehl,
Roggenmehl und Maismehl. Nach dem Feinheitsgrad bei Weizenmehltypen wird
unterschieden zwischen glattem Mehl (Strudel, Mürbteige, Biskuit, zum
Binden von Saucen und Suppen), griffigem Mehl (für fettarme Teige wie
Nockerl, Germ, Nudel, Knödel, usw.) und doppelgriffigem Mehl (für
Erdäpfel und Germteig). Daneben gibt es auch noch Spezialmehle wie
Steinmetzmehl und Quellmehl.
Bio-Bauern
sind der Überzeugung, dass nur ein gesunder Boden gesundes Getreide
hervorbringen kann. ERNTE-Getreidequalität beginnt daher mit der
Förderung der Bodenfruchtbarkeit. Die Bio-Bauern verwenden dazu
organische Dünger wie Mist und Kompost. Zwischenfrüchte wie verschiedene
Kleearten erhöhen den Humusgehalt. Harmonisch mit Nährstoffen versorgt
ist das Getreide widerstandsfähig gegen den Befall von Pilzen und
Schädlingen. Schon bei der Wahl des unbehandelten Saatgutes wird auf
Krankheitsanfälligkeit geachtet. Das Unkraut regulieren die Biobauern
mit dem Striegel.