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Foto: KTraintinger

Getreide & Mehl

Als Getreide bezeichnet man die ganze Pflanze und die ausgedroschenen, reifen Körnerfrüchte verschiedener kultivierter Graspflanzen. Seit Jahrtausenden bildet Getreide die Nahrungsgrundlage für den größten Teil der Menschheit. Heutzutage werden in den meisten Industriestaaten fast 75 % der Bruttogetreideproduktion als Tierfuttermittel weiterverarbeitet.

Getreide besteht vorwiegend aus Kohlenhydraten (50 bis 75 %!), aber auch Eiweiß, Fett, Wasser, Mineralstoffen, Vitamine, Zellulose und Enzyme sind enthalten.

Meist werden bei den angebotenen Getreidearten die Randschichten und der Keimling entfernt, wodurch es zu einer geringeren biologischen Wertigkeit kommt. Durch den Konsum von Vollkornprodukten kann das jedoch etwas ausgeglichen werden. Vollkornprodukte enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe, hochwertiges Eiweiß, essentiellen Fettsäuren, fettlöslichen Vitamine als Auszugsprodukte. Sie haben einen höheren Sättigungswert. Es gilt: Je vollwertiger das Mehl, desto weniger "leere" Kohlenhydrate gelangen ins Blut und desto länger sättigt das Gegessene. Empfehlenswert auch: Roggenbrot. Roggen enthält deutlich mehr essenzielle Fettsäuren, Vitamin B, E und Kalzium als Weizen.

Die Backfähigkeit hängt vor allem vom Klebergehalt des Mehles ab. Aus kleberarmen Mehlen, wie Gerste, Mais und Hafer, können nur Fladenbrote hergestellt werden. Weizenmehle haben hingegen einen hohen Klebergehalt.

Gutes Getreide ist ausgereift, trocken, dünnschalig, hart, gleichmäßig in Farbe und Form und ohne Fremdteile. Getreide und Getreideprodukte sollten trocken, kühl, luftig, geruchsfrei und vor Sonnenlicht geschützt gelagert werden. Ganze Getreidekörner sind 12 bis 24 Monate lagerbar. Vollkornmehle sollten nicht länger als 3-4 Wochen gelagert werden, da es wegen ihres hohen Fettgehaltes zu Wirkstoffverlusten und zum Ranzigwerden kommt. Auszugsmehle sind 6-12 Monate haltbar.

Als „echte“ Getreidearten gelten Weizen, Reis, Mais, Hirse, Gerste, Hafer, Roggen und Triticale (Gattungshybride aus Roggen und Weizen). „Pseudo-Getreidearten“ sind Buchweizen, Reismelde (Quinoa) und Amarant. Zu den „alten“ Getreidearten zählen Einkorn, Emmer, Rauhweizen, Kamut (Gommer), Dinkel, Binkelweizen und indischer Kugelweizen.

Getreide kann geschält oder gemahlt werden. Schälprodukte sind Weizen, Flocken, Graupen, Keime und Kleie. Als Mahlprodukte gelten Dunst, Grieß, Grütze, Mehl, Schrot und Stärke.

Mehl

Mehl ist das mengenmäßig wichtigste Getreideprodukt. Das Korn wird staubförmig gemahlen. Man unterscheidet Vollkornmehle und Auszugsmehle. Vollkornmehle sind aus Getreidekörnern, die mit dem Keimling und den Randschichten vermahlen werden. Bei Auszugsmehlen wird nur der Mehlkörper vermahlen.

Nach der Getreideart wird beim Mehl unterschieden zwischen Weizenmehl, Roggenmehl und Maismehl. Nach dem Feinheitsgrad bei Weizenmehltypen wird unterschieden zwischen glattem Mehl (Strudel, Mürbteige, Biskuit, zum Binden von Saucen und Suppen), griffigem Mehl (für fettarme Teige wie Nockerl, Germ, Nudel, Knödel, usw.) und doppelgriffigem Mehl (für Erdäpfel und Germteig). Daneben gibt es auch noch Spezialmehle wie Steinmetzmehl und Quellmehl.

Bio-Bauern sind der Überzeugung, dass nur ein gesunder Boden gesundes Getreide hervorbringen kann. ERNTE-Getreidequalität beginnt daher mit der Förderung der Bodenfruchtbarkeit. Die Bio-Bauern verwenden dazu organische Dünger wie Mist und Kompost. Zwischenfrüchte wie verschiedene Kleearten erhöhen den Humusgehalt. Harmonisch mit Nährstoffen versorgt ist das Getreide widerstandsfähig gegen den Befall von Pilzen und Schädlingen. Schon bei der Wahl des unbehandelten Saatgutes wird auf Krankheitsanfälligkeit geachtet. Das Unkraut regulieren die Biobauern mit dem Striegel.

 

Bezug:
 

Lauch kann in allen Hofläden und auf allen Biobauernmärkten in Stadt und Land Salzburg ganzjährig gekauft werden. Einkaufsführer und nähere Informationen erhalten Sie bei Bio Ernte Austria - Salzburg unter
0662 / 870571-313.



Das Urheberrecht für alle Texte, Bilder und Fotos liegt bei den AutorInnen.
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Die Salzburger Biobauernszene informiert:

 

Rezepttipp:
Vollkorn - Kürbisbrot

5 Tassen Vollkornmehl
1 P. Germ
2 1/2 Tassen Milch

1/2 Tasse Honig
2 El Öl
1/2 El Salz

1 Tasse Kürbiskerne gehackt

Germ ins Mehl bröseln, lauwarme Milch darüber gießen, 5 min. stehen lassen, alle restlichen Zutaten zugeben, gut vermischen und kneten, warm aufgehen lassen. Weckerl formen, mit Milch bestreichen und bei 180°C backen.

 


 

Autorin:

Mein Name ist Christina Schatzl-Gruber. Ich bin 20 Jahre und habe im Frühjahr 2003 in der HAK Linz maturiert.
Ich bin im
Rahmen des freiwilligen ökologischen Jahres bei Bio
Ernte Austria Salzburg und Klimabündnis Salzburg jeweils halbtags tätig. Kontakt:
0662 / 870571